在保山的风味饮食中，

丙麻黄牛肉独树一帜名冠滇西。

其选自隆阳区丙麻乡山地黄牛，

它们食优质天然牧草，饮清澈山泉，

经人工精心照料饲养，肉质肥嫩各异，品质优良，

是烹饪上等食物的最佳选择。

　　丙麻黄牛肉有高蛋白、低脂肪的特点，有利于防止肥胖。常言道“常吃黄牛肉，只长壮不长胖”，而丙麻境内天然牧场广阔，草料充沛，使得丙麻黄牛膘肥体壮，肉食鲜美、风味独特。

　　丙麻牛肉在整个保山市乃至德宏临沧等地区均分布着店面，它受到食客们不同程度的喜爱。然而，也并不是任何一家挂丙麻牛肉牌子的饭馆都能让人吃得惬意舒心，有些店尽管装修富丽堂皇，味道却不一定正宗、地道。

卤牛肉

凉片

　　那些常吃牛肉的食客，自然知道哪家的味道最好，有朋友来了，带着径直就往小馆子里钻。其实丙麻的很多饭馆看着都极为普通，室内矮小昏暗不说，桌子也多半是些木制的小方桌，看上去就好像上世纪常见的那些农村饭馆的样子。你若打算好好地吃一顿牛肉，千万别嫌弃人家的简陋，因为那里面的牛肉比城里便宜好多呢。

牛干巴

牛干巴切片

当你走进一家牛肉餐馆，首先要看看里边干不干净，至于桌凳摆设这些并不重要。如果里面有食客的话，不妨看看人家是否吃得酣畅，可以瞅瞅桌上的牛肉，是不是能引起食欲。在厨房，一般生熟牛肉、各部位的肉都是分开装的，只要仔细点，就会瞧出牛的老嫩胖瘦，也能瞧出店家的经营状况，然后就可以决定是否留下用餐了。

　　在丙麻吃牛肉，牛肉有多种吃法，当地人最时兴的是“烂烀杂碎”和原汤拌搅。

　　烂烀杂碎：把牛身上的各个部位都弄上一些，然后和着原汤，加上生姜、葱、火烧辣子、少许花椒、味精、酱油、食盐搅拌，搅拌后即可食用。吃起来麻辣十足，香味芳醇、丰厚、爽口，地道正宗。善食的人们总慕名而来，满意而归。如在火锅边煮边吃，再加些青白小菜、薄荷、香菜，更是令人食而忘返。

　　原汤拌搅：与之大同小异的是清汤牛肉。当走进一家饭馆，按每人半市斤的量点就够了。如果没特别要求，店家就取出煮过一道的牛肉过称，然后放到汤锅里去热一下，很快给端上桌来。桌子上有五六种佐料，你可以根据需要放，拌匀后就哗啦啦地吃。个别人间或还喜欢沽上几口酒，或者喝上几口茶。对于吃牛肉的老客，他们则要进厨房去挑菜，“筋多放点”、“不要肠子”，或者“全吃杂碎”，这些要求店家都能一一满足。

　　煮好的牛肉pa烂滑润、鲜香味厚、汤鲜味美，让人爱不释口！

　　一般，黄牛杀好后，要把肉、杂碎（蹄、筋、大肚、伞把、千层肚、蜂窝肚、肠子、弯喉等）分开，锅上旺火，注入清水，分别放到大锅里煮，边煮边打去水面的泡沫。待熟后捞起置于箕中，可得到清汤牛肉的材料。吃前，把需要的部分切成片或段，再放进锅里，加入原汁牛肉汤，也可直接在锅里下蒜、盐、胡椒面、味精、牛油等调料，煮至火巴烂，装上碗撒上葱花、薄荷等便可上桌。

　　如果你是初次去吃，可能会觉得那里的辣椒看上去有些粗糙，颜色也不好。其实人家的辣椒是特制的，更具原始的风味，伴着牛肉吃来常是让人忘记身处何方。朋友告诉我，火烧辣子要煳制，而不是直接火烧，因为火烧受热不均，用锅焙或者灰焐，然后用手捻碎，或随便一舂，吃来才够有味。

　　好吧，那就再放些火烧辣椒。管他天冷天热，要吃到大汗淋漓，不高兴就不离开！

　而另一吃法烤干巴更是馈赠佳品，专选上好鲜牛肉经过腌制后，采用发璞归真的加工方法（坚持传统果木炭人工烘烤，让水分得以自然蒸发），不蒸、不煮，保持鲜牛肉的原汁原味，避免了营养物质的流失，将香甜的木香气与肉质完美融合的传统方式制作成，麻辣鲜香，回味绵长，如在配上丙麻老白干更是宴请宾客的佳肴。（文：晓瑞）

　　李瑞国——世道沧霜间，匹夫何志向。却把壶浊酒，换作低浅唱！

　　李瑞国，男，云南保山人。中国散文家协会会员，现供职于某社会团体，著有乡土文章50多万字，其中保山美食多篇，保山方言50多则，已发表30多万字。

来源：隆阳旅游

编辑：李美兰

责任编辑：杨清宗

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